Le Pisco Sour

Pisco sourCréé en 1877.
Très prisée en Bolivie, c’est surtout la seule recette nationale et traditionnelle du Pérou et du Chili, pays tout deux producteurs de pisco. Au Pérou, le premier samedi de février est même le jour national du Pisco Sour. Ce point commun entre ces deux pays est d’ailleurs à l’origine de discussions
houleuses alimentées par une fierté nationale touchée, puisque l’origine du « Pisco Sour » est revendiquée dans ces deux nations. Il y a même un conflit par l’utilisation commerciale du mot « pisco » entre les producteurs Péruviens et Chiliens. Pour comprendre ce petit conflit, continuez votre lecture.

L’origine du Pisco date du XVIe siècle, pendant le règne colonial Espagnol au Pérou. Les Espagnols ont apporté des souches de raisin moscatel d’Espagne. Depuis 1574, à deux cents kilomètres au sud du Lima, dans la vallée d’Ica, les Espagnols ont commencé à utiliser le nom Pisco pour désigner une rivière, un village et un port, car les oiseaux qui abondent cette région s’appelaient, dans la langue quechua, des « pisqu » (pisku, phishgo, pichiu).

Le succès de l’exploitation de la vigne dans des terres péruviennes fut tel, qu’on a commencé à exporter du vin du Pérou vers l’Espagne. Le roi Espagnol « Felipe II » interdit le vin au Pérou en 1614 afin d’éviter une concurrence dangereuse, forçant des Péruviens à inventer un genre différent d’alcool.

Suite à cette restriction, les moines fortunés côtiers ont intensifié la production de l’eau-de-vie fine de raisin péruvienne, produit qui s’est rapidement transformé en une boisson populaire par ses caractéristiques très propres. Dans la ville de « Pisco », grâce à un climat plus propice, les raisins sont de qualité excellente, très juteux et très sucrés. L’eau-de-vie commune est appelée eau-de-vie de Pisco parce qu’elle est embarquée dans le port de « Pisco », qui est aussi le port principal qui servaient aux envois d’expédition vers l’Espagne. Le Pisco devient vite une boisson très prisée.

En 1872, Elliot Stubb, marin anglais d’un voilier appelé « Sunshine », a obtenu congé et débarque dans le port d’Iquique, (ville appartenant au Pérou à cette époque), dans le but d’y ouvrir un bar. Dans le bar qu’il établit, il expérimente beaucoup de cocktails et l’ingrédient fondamental pour ses expérimentations était le « limon de pica », un petit citron vert qui poussait dans le coin. Un beau jour de 1877, Stubb mélange le jus de ce citron avec du pisco en ajoutant une bonne dose de sucre. Fasciné par le résultat délicieux, il en fait la spécialité de la maison et l’appelle Pisco Sour (Pisco aigre). Le bar ferma en 1879, juste avant la Guerre du Pacifique qui opposait le Chili au Pérou et à la Bolivie, guerre qui fit perdre au Pérou la province de Tarapacá, dont la ville d’Iquique en faisant partie, à l’avantage du Chili.

Difficile à dire, donc, si le Pisco Sour est chilien ou péruvien tellement la politique était instable à ce moment là, mais dans tous les cas, la diffusion du « Pisco Sour » continua dans les clubs et bars de tout le port d’Iquique et au-delà.

Dans les années 1920, le barman du « Bar Morris » (Calle Boza 847) à Lima (Pérou), améliore la recette en ajoutant un blanc d’œuf. Quelques années plus tard, à quelques pas de là, le quasi centenaire Hôtel Maury, améliore définitivement la recette en modifiant les différents dosages.

La recette, déclarée parfaite par tous ceux qui y goûtent, devient une boisson incontournable. Cet hôtel est très fréquenté par John Wayne, un amateur de Pisco Sour qui finit par se marier pour toujours avec la jolie péruvienne Maria del Pilar Pallete.

Pour la petite anecdote, au Grand Hôtel Bolivar, (qui fut réputé comme le plus luxueux de l’Amérique du Sud), comptait entre ses hôtes et ses étoiles des personnalités comme Ava Gardner et Orson Welles. John Wayne, logé à l’Hôtel Maury, juste à coté, y allait les retrouver le soir et furent imbattables à la descente de Pisco Sours au bar, sourtout quand il s’agissait de la variante du Pisco Sour réalisée par le barman de l’hôtel pour les trois confrères, qui voulaient une double mesure de pisco afin d’éviter de faire une Cathédrale de verres de Pisco Sours : Il appelèrent donc ce cocktail « Cathédrale » et contient une double mesure de pisco. Un soir, la belle Ava Gardner aurait même été vue après avoir avalé une douzaine de cathédrales, dansant sur le bar de l’étincelant Hôtel Bolivar au joyeux scandale de tous les habitués.

Pendant l’année 1988, les autorités péruviennes déclarèrent le pisco comme faisant partie du patrimoine culturel du pays.

Beaucoup de personnes aiment ajouter un peu d’angostura. Vous pouvez, mais ne modifiez pas de trop la recette, le pisco sour est une haute technologie de précision, et comme tout outil de précision, il doit être utilisé avec précaution. Consommez-le aussi avec précaution car il monte vite à la tête.

Pour faire un bon Pisco Sour, il vous faut un verre Old Fashioned, un shaker,

10 cl de pisco,

3 cl de jus de citrons verts,

1 cl de sirop de sucre de canne,

1 blanc d’ œufs,

quelques gouttes d’ angostura bitters.

Frappez les ingrédients au shaker avec des glaçons. Versez en filtrant la glace.

Décorez avec quelques gouttes d’angostura sur la mousse.

La mousse de ce cocktail est provoqué par le blanc d’œuf dont on ne sent absolument pas le goût.

La « french touch » est de remplacer l’angostura par une pincée de cannelle en poudre ou de la noix de muscade râpée.

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